La ricetta dell’estate dello chef

Lo chef dell’Osteria Il Moro di Trapani presenta una sua rilettura di un grande classico della cucina della bella stagione

Questo piatto nasce dall’idea di valorizzare in modo semplice, ma nello stesso tempo innovativo, i pochi ingredienti che lo compongono, dall’idea di estate di freschezza, leggerezza, spensieratezza e libertà che dopo questo lungo periodo di lockdown ognuno di noi ha voluto riconquistare.
Ma nasce anche dalla volontà di dare una mano nel nostro piccolo a valorizzare i singoli produttori della nostra terra e infine stupire il consumatore finale e regalargli quell’attimo di spensieratezza e gioia per il palato e per gli occhi. 

Cappuccino di parmigiana 

Ricetta per 4 persone 

Lo chef Nicola Bandi (ph Nino Lombardi) INGREDIENTI

1 kg di pomodoro rosso siciliano
1 melanzana
1 mazzetto di basilico
300 g di ricotta di pecora
100 ml di panna
1 cipolla dorata
4 pomodorini datterini
1 fetta di pane raffermo
Olio di oliva q.b
Sale q.b
Pepe q.b

Per il sugo

Sbollentare i pomodori e spellarli, fare un trito di cipolla, soffriggere in tegame con olio e basilico, non appena la cipolla si imbiondisce unire il pomodoro e far cucocere a fiamma dolce per almeno  un’ora, aggiustare di sale e pepe.
Pulire le melanzane privandole della buccia, tagliarle a cubetti e friggere in abbondante olio, scolare e adagiare su carta assorbente e salare, unire alla passata di pomodoro ottenuta precedentemente e a delle foglie di basilico e mixare il tutto.
Mixare la ricotta con la panna e un pizzico di sale e pepe, mettere in un sifone con una carica di gas.
Con il pane raffermo ricavare dei quadratini da tostare leggermente al forno a 180° per qualche minuto.
Con i pomodorini lavarli e tagliarli a metà, adagiare su una teglia con la parte del taglio verso l’alto e condire con sale, pepe, zucchero e origano, passarli in forno a 90° per 3 ore circa.
Per l’impiattamento prendere una tazza da cappuccino possibilmente in vetro, mettere uno strato di crema di melanzane e pomodoro, il pane tostato, due mezzi pomodorini confit, un’altro strato di crema di melanzane e una sifonata di ricotta, infine decorare con una foglionila di basilico.

fonte:identitagolose.it